Barbacoa a lo Txitxaka

CHURRASCO

El churrasco de ternera no es ni más ni menos, que las costillas, de dicho animal, cortadas en filetes al bies. Este tipo de corte de la ternera tiene un origen argentino de la pampa. Para mí y después de darle alguna vuelta, y probar, tengo que decir que son los reyes de la carne de ternera al fuego, no sólo por como lo hacen, sino también por como tratan y preparan el producto a cocinar (la ternera o vaca). Una de las claves, si no la más importante es el “corte” de la carne (vamos como desguazan a la ternera ). Sin duda, lo hacen pensando en hacerlo a las brasas, y lo optimizan de manera que la carne de lo mejor. Siempre suelen ser porciones grandes de carne ¿por qué? Pues para no quede como una suela de zapatilla ( ejemplo más claro esa hamburguesa a la parrilla), y este jugosa por dentro con todas sus propiedades y sabor, siendo cortada una vez cocinada. 

Ejemplo de lo dicho 

¡IMPRESIONANTE! ¡SI ME DICEN QUE ES DE MAMUT ME LO CREO! ¡DIOS ME LO COMERIA TODO! 

VACÍO DE TERNERA

Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. Para mí el vacio es la estrella si quieres comer “carnaca”. Me parece muy interesante ya que estas comiéndote el musculo del animal, lo cual te aporta mogollón de proteínas, sin grasa. El problema que puede surgir es, si no tiene grasa, se puede convertir en algo seco y hebroso como el esparto. Pero, los argentinos con ese corte y como ya he comentado, por su volumen, permite que se pueda comer una pieza de carne sin grasa y jugosa. Hombre, además del corte esta saber darle el punto a la carne (tiempo e intensidad de fuego). En cuanto al punto de la carne, allá cada uno, pero yo de verdad recomiendo que se coma poco echa, como el pescado, no solo por que se conservan sus propiedades sino también por la textura. Si ya sé que a la gente la sangre le da grima, pero para todos éstos os comento: En los restaurantes las piezas más antiguas y que llevan más tiempo en las cámaras se las endosan a ¿que no sabéis quien? Pues a los que la piden muy hecha. ( esto es verdad no es coña, son trucos de cocinero). ¿ Por qué? Está claro, porque achicharrada sabe igual una buena pieza que una mala. Y esto sí que me da grima….., 

Con estas dos piezas hemos dado una vuelta a la barbacoa estilo argentino, de la cual se debe aprender muchas cosas de cómo hacer la ternera en parrillada, pues sinceramente creo que aciertan. Esta conclusión llegué el año pasado cuando unos argentinos del equipo de rugby prepararon una barbacoa después de un partido. Me di cuenta que somos unos aprendices de la barbacoa. Para ellos es una autentica religión comerse la vaca al fuego, y hacerlo es un rito en toda regla. El problema, el tiempo, (me acuerdo que iniciaron el fuego a las 10 de la mañana y terminaron las piezas casi a las tres) hacer buenas ascuas y tener paciencia. Lo bueno es que se come todo a la vez, se sacan los “trozacos “se parten y a zampar, no como las parrilladas al uso que el de la cocina no come, y los demás a intervalos. 

ALITAS DE POLLO

Del pollo paso-palabra, sin comentarios. Solo comentar que dentro de lo que cabe las alitas es lo mejor que te puedes comer, sobre todo por la textura de la piel crujiente a la parrilla ( no olvidemos que lo más grasiento del pollo es su piel ). Por cierto, ya hace tiempo corría una leyenda urbana que decía que si tomabas la piel del pollo, como llevaba hormonas, te podía crecer un pecho. Incluso había gente que conocía un caso. Yo no sé si tomármelo a pecho porque al fin y al cabo también Steve Urkell se murió de sobredosis…….. 

COSTILLAR DE CERDO

De lo que hemos dicho de las piezas de ternera también es aplicable al costillar de cerdo respecto de las ventajas de hacer piezas grandes y después trocearlas para comer. Es una pieza jugosa, al estar pegada. Nos proporciona un gran deleite por comer con las manos al rebañar los huesos ( o chupar los huesos), y también, como no, por lo que viene a posteriori, “chuparse los dedos”. Y yo me pregunto, ¿por qué a tanta gente le gusta comer carne pegada a hueso ( no me lo inventó no si no dime qué se solicita más una chuleta de ¿riñonada o de palo?)?. Laura, me ilustró. Ella piensa, y yo lo comparto (es una teoría) que el homo “habilis” (nuestro antecesor) fue carroñero antes que cazador. De hecho hay una discusión importante al respecto en el mundo de la antropología, ¿fuimos cazadores (más idílico) o antes carroñeros ( más duro de asumir)?. De ello, se hace eco http://www.publico.es/ciencias/251129/guerra-en-la-cuna-de-la-humanidad , pudiendo ser ilustrativo. Centrándonos, y volviendo al origen de la pregunta y a lo culinario, tengo una hipótesis: Quizás nos guste la carne “pegada” al hueso, y rebañar bien los huesos por nuestro origen carroñero….. Es sólo una hipótesis…. 

PANCETA  

¿Quien dijo Beicon?, Que le corto las pelotas. No ¡PAAANNNCCEETAAAA!. Bueno, después de dejar las cosas claras, comentar que a diferencia de todo lo anterior, la panceta al tener mucha grasa, no pasa nada si se “churrasca” un poco, incluso mejor, puesto que la grasa hecha se queda crujiente. Una panceta poco hecha y el chicle es lo mismo, ya puedes tirar que no vas a lograr desprender el trozo de carne. Como vemos los puntos dependen de la grasa que tenga, si tiene grasa mejor hecho (quien no se relame con unos torreznos) y las carnes magras poco hechas para no comer “corchopan”. De todas formas con el punto de la carne como los gustos y colores hay muchos. Dejo el tema y no tengo ánimo de entrar en una discusión absurda estilo (gordos si gordos no, paella con pollo o con marisco, tortilla con cebolla sin cebolla). Pero a mí la panceta me gusta así.

En fin, la panceta compañera en todas la parrilladas, un clásico., y que al estar en todas, a base de estar con nosotros me hace evocar grandes recuerdos; Ese bocadillo de panceta en diciembre en el Cerro de Los Ángeles con frío, hambre y cansancio; los” gapos” en la bolitas para que nadie coma la tuya…..