Menestra de verdura con cordero

INGREDIENTES (x8)

1,5 kilo de cordero troceado.

750 gramos de alcachofas (frescas, ale, a limpiar)

500 gramos de guisantes  (frescos, ale, a sacar guisantitos de la vaina )

500 gramos de habas (frescos, ale, a sacar habitas de la vaina )

500 gramos de champiñones enteros.

500 gramos de patatas troceadas en cuadraditos.

4 ó 5 Espárragos blancos (si son frescos mejor, aunque es de nota, porque es difícil encontrarlos)

3 zanahorias.

Una cebolla grande o dos medianas y  un par de ajos.

Harina y sal.

Vino blanco al gusto.

ELABORACION.

Freímos el cordero, previamente enharinado, y lo retiramos. En el mismo “perolo” añadimos la cebolla picada, los ajos, la zanahoria y los champiñones. Una vez pochada la verdura, se incorpora otra vez el cordero y  se añade vino blanco y agua, en su caso, dejando que cueza a fuego lento unos tres cuartos de hora. Por otra parte se fríen las patatas y se limpian las alcachofas, guisantes y habas, y se incorporan todos estos ingredientes con los espárragos blancos. Dejarlo cocer unos veinte, veinticinco minutos hora más. Y listo.

COMENTARIOS.

Receta muy primaveral por los productos empleados. Ya comente que el cordero en primavera, mejor.  Pero es que las verduras importantes incluidas en este plato están en el mejor momento para ser degustadas.

La primavera parece ser una época tonta en cuanto a verduras, de transición entre las de invierno (calabaza, repollos, berzas,  lombardas, coles, coliflor, brócoli, etc...) y las de verano (calabacín, berenjena, pimiento, pepino, etc…). Sin embargo, hay cuatro verduras deliciosas en la temporada de primavera (sobre todo al principio) y que están incluidas en la receta: alcachofa, guisante, haba y espárrago.

La primera, la diosa alcachofa, es  una de mis verduras favoritas, pues sorprende  que algo tan feo  y tan rudo se pueda convertir en algo tan tierno y delicado. Las mejores, la variedad blanca de “Tudela”. Si señor, esas alcachofas de la vega Navarra cocidas, atemperadas con un poco de aceite y limón ¡ÑAM!.

No se le quedan atrás los guisantes. Unos guisantes pequeños, frescos, y cocidos en su punto, son crema en tu boca, algo así como el caviar de la huerta. Esto es el guisante, no esas mini-pelotas de ping-pong verde duras que caen de una lata y que sirven de acompañamiento de cualquier plato. Rompamos una lanza por los verdaderos guisantes, y dejemos que sean un plato  y no un vil acompañamiento. Probad, probad, los guisantes frescos. Es otro mundo. Lo único es que hay que currárselo y de un kilo de vainas salen 200 gramos de pelotitas tras quince minutos de dedicación (ahí es donde reside el problema y por lo que todo el mundo tiramos de lata).

En cuanto a las habas, les pasa un poco como a los guisantes en cuanto al tema del enlatado, pero además hay que añadirle el extra de que las habas están buenas si son pequeñas, a mi gusto, pues las grandes son demasiado amargas, pueden ser vastas y hollejosas.

Y los espárragos…  esos trigueros, a la plancha, con un poco de sal gorda. ¡Impresionante!. De un tiempo a esta parte, tenemos trigueros todo el año, en los supermercados, pero hay un problema ¿por qué tienen ese verde rozando el fosforito?, ¿por qué son verdes por fuera y blancos por dentro?, ¿están pintados?, ¿por qué son tan gordos, como f@los de neg…? ¿quién es capaz de hacerlos a la plancha en menos de media hora? Vivan los trigueros de temporada…. y los tenemos bien cerca de casa… ¡Tira pa’ San Martín, chacho! 

Lo que tienen en común todas estas verduras es, que son muy frescas y suaves al paladar si son recogidas al principio de la primavera, antes de que vengan los calores. La época idónea transcurre desde que finalizan los hielos, hasta que viene el calor primaveral de veintitantos. Y como dónde vivimos, desgraciadamente, esto ocurre durante un mes escaso (algunos años  menos) por eso es un bien tan preciado que dura tan poco.

P.D.  Como esto no transcenderá, para terminar un poco con la expulsión de bilis: Me jode mucho comprar alcachofas ya espigadas, de esas que cuando las pelas no paras de quitar hojas duras  que rechinan y no encuentras el corazón, sino una cosa con pelusa como un diente de león.  Me jode limpiar habas y encontrarme judiones del barco. Me jode limpiar guisantes y que en las vainas no haya nada. Me jode el espárrago correoso recién cogido de la huerta de  “asaberdondeperonomenosdesietemilkilometros”, (esto no es un error gramatical, lo pongo porque de la mala ostia ni respiro cuando lo digo) en el mes de diciembre y que, como los guisantes, las habas o las alcachofas te lo ponen de acompañamiento a los platos. DIOS, ya me he quedado a gusto.